Depuis trois mois, le Casino du Lac-Leamy compte sur les services d’un nouveau chef pâtissier. Et c’est en fin de semaine qu’il fera sa première sortie publique en Outaouais à l’occasion du Gala des grands chefs de la Société canadienne du cancer. Puis deux semaines plus tard, du 14 au 16 octobre, il récidivera à l’occasion du 20e Rendez-vous des saveurs.

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Afin de vous le présenter en grande première, je suis allée le rencontrer pour en apprendre davantage sur ses expériences antérieures et ses inspirations en cuisine. Puis, il m’a mise au défi de préparer un exemplaire du prédessert du menu huit services offert au Baccara cet automne.

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Voyez, grâce aux photos de mon acolyte Sébastien Lavallée, ce que j’ai préparé! Je vous assure que c’était succulent! (Et plus bas dans le billet, lisez les réponses du chef à mes questions. Vous apprendrez, par exemple, qu’il a fait le gâteau de mariage de Céline Dion)

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Assemblage du prédessert

Ce que M. Halbardier m’a fait préparer se décrit comme suit : frivolté de noix de coco, croustillant de citron vert et compte aux fruits de la passion. Peu importe comment ça se décrit, je vous garantis que c’était rempli de saveurs et que chaque bouchée était surprenante.

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

En regardant la version finale, vous remarquerez qu’il y a beaucoup de petits détails, mais vous ne pouvez même pas vous imaginer toutes les petites étapes qui doivent être réalisées. Il faut énormément de minutie pour réaliser une assiette du genre! Mais avec l’expérience, M. Halbardier confirme que ça ne prend qu’un total de 2 minutes par assiette.

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

D’où vient l’inspiration pour concocter les desserts du Casino?

« Mon inspiration vient souvent du fruit ou d’un thème en particulier. Par exemple, le dessert qu’on fait aujourd’hui, c’est la tartelette aux fruits en version un peu exotique. On la décompose et on la remonte. Ce n’est plus la tartelette aux fruits ronde qu’on connait, on la met à plat dans une assiette et on la décore. Ça, c’est la pâtisserie moderne d’aujourd’hui. Déconstruire les produits, c’est la mode. C’est comme si on mettait une tarte dans un mélangeur, qu’on la broie complétement et qu’on la refait sous une autre forme. Il faut toutefois faire attention parce que ça mélange beaucoup de choses. Pour moi, c’est important de garder les saveurs de base, de ne pas trop jouer avec les parfums. »

Qu’est-ce que les clients en pensent?

« Les clients trouvent ça plus léger, c’est moins gros dans l’assiette, plus fignolé, plus travaillé et ça a plus de justesse. »

Ce qu’il aime le plus préparer?

« Les pâtes feuilletées, sous toutes leurs formes. J’aime le côté friand de la pâte. Et mon dessert favori, c’est le mille-feuille. »

Quelle sont ses motivations et les défis de travailler au Casino Lac-Leamy?

« Il faut toujours travailler pour garder la réputation qui est en place depuis longtemps. Je veux garder ce qui est existant, être à l’écoute des clients et y ajouter ma touche personnelle. Côté goût, ça restera sensiblement la même chose, mais c’est au point de vue présentation que ça va changer un peu. »

Un passé hors de l’ordinaire

Questionné à savoir quelle a été la commande la plus extravagante qu’il a reçu en carrière, M. Halbardier a laissé savoir qu’il a dû faire un gâteau pour les produits cosmétiques Angel. « Ils lançaient un nouveau produit et on devait reproduire leur pot de crème et leur flacon de parfum en forme d’étoile en gâteau. Le résultat était super et j’étais très content. »

M. Halbardier a aussi travaillé sur les deux gâteaux de mariage de Céline Dion, qui selon ses dires, faisait 1,1 mètres de haut et qui était très simple et traditionnel. Il a aussi travaillé sur le gâteau de mariage de la petite fille de Paul Desmarais. « Ça, c’était toute une expérience », a-t-il souligné. C’était une soirée de 2000 convives, 300 serveurs et un gâteau de 4,5 mètres de haut.

Puis il a aussi participé à la réalisation du plus gros gâteau au monde qui était une maquette de la ville de Montréal réalisé dans le cadre du 350e anniversaire de la métropole. « Ça été 9 mois de travail à 60 pâtissiers, le gâteau avait 6 mètres de conférence et 4,5 mètres de hauteur. Nous avons nourri 8000 personnes. »

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

Rencontre avec Serge Halbardier, chef pâtissier au Baccara (Casino Lac Leamy) - Photo : Sébastien Lavallée

 

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