Cuisinez un menu de chefs à la maison

Publié le 15 mai 2020

Dans les dernières semaines, nos cuisines ont été prises d’assaut pour des expériences culinaires parfois réussies, parfois moins (bonjour les tentatives de pain qui n’ont jamais levé) ! Les chefs vedettes du Québec en profitent pour nous mettre au défi avec de nouvelles recettes et plusieurs se découvrent une nouvelle passion. Comme on retrouve plusieurs chefs talentueux en Outaouais, nous vous invitons à reproduire un menu trois services composé de recettes élaborées par les chefs de trois restaurants de Chelsea, c’est-à-dire Les Fougères, L’Orée du Bois et le Biscotti & cie ! Rempli de fraîcheur et de saveurs estivales, ce menu est parfait pour les weekends de beau temps qui nous attendent.

On a pensé à tout : il ne vous reste qu’à faire les courses, sortir la coutellerie des grands soirs et suivre les consignes des chefs Yannick LaSalle, Jean-Claude Chartrand et Paco pour profiter d’un festin gourmand !

Allez, tous à vos chaudrons !

Entrée : Salade d’asperges et bacon des Fougères

Donne 4 portions | Recette proposée par le chef Yannick LaSalle


Ingrédients

3 c. à thé de jus de citron fraîchement pressé

1 c. à thé de moutarde Dijon

1/2 tasse d’huile d’olive

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Une grosse botte d’asperges, coupée en bouchées

3/4 livre de bacon fumé, coupé en morceau

4 tranches épaisses de pain maison, sans les croûtes, déchirées en gros morceaux

2 c. à thé de romarin frais

1 grosse gousse d’ail émincée

Une petite poignée de feuilles de persil italien

Préparation

Dans un petit bol, bien mélanger le jus de citron, la moutarde et l’huile d’olive. Assaisonner au goût avec sel et poivre et mettre de côté.

Amener à ébullition un gros chaudron d’eau salée. Ajouter les asperges et cuire environ 2 minutes. Transférer immédiatement les asperges dans un bain de glace pour cesser la cuisson. Égoutter, placer dans un grand bol et mettre de côté.

Pendant ce temps, faites cuire le bacon dans une poêle à feu moyen, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. En utilisant une cuillère trouée, transférer le bacon dans une assiette recouverte d’un papier essuie-tout et le mettre de côté, en s’assurant de laisser du gras dans la poêle.

Ajouter le pain, le romarin et l’ail dans la poêle chaude. Mélanger tous les ingrédients dans le gras de bacon. Cuire, en mélangeant, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés et croustillants, environ 4 minutes.

Ajouter le bacon aux asperges avec le persil et les croûtons chauds. Ajouter la vinaigrette et servir immédiatement.

Suggestion de vin du chef : un sauvignon blanc avec une belle fraîcheur et des notes tropicales légèrement citronnées, tel que le Pascal Jolivet Sancerre 2019.

Plat principal : Risotto de pomme de terre et pince de homard de L’Orée du Bois

Recette proposée par le chef Jean-Claude Chartrand


Ingrédients

Homard d’environ 1 ¼ lb

300 g d’oignons hachés

20 g d’ail haché

90 g de gras de canard ou de poulet

400 g de fond blanc

20 g de base de poulet

1 kg de pommes de terre en cubes

2 g de poivre

1 feuille de laurier

100 g de crème 35 %

50 g de Parmesan

 

Préparation du homard

Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition (20 g sel/1 L eau). Défaire le homard en morceaux avant de le cuire.

Dans un premier temps, cuire les pinces 12 minutes. Les retirer de l’eau bouillante et les plonger dans de l’eau glacée.

Dans un deuxième temps, insérer une brochette dans la queue du homard (pour qu’elle ne se recourbe pas) et cuire quatre minutes. La retirer de l’eau bouillante et la plonger dans de l’eau glacée.

 

Préparation du risotto

Suer les oignons et l’ail dans le gras de volaille. Chauffer le fond blanc avec la base de poulet.

Ajouter les cubes de pomme de terre, le poivre et la feuille de laurier aux oignons et à l’ail.

Ajouter le bouillon chaud en 3 fois, jusqu’à ce que la cuisson des pommes de terre soit complète. Finir la cuisson en ajoutant la crème 35 % et le parmesan.

Décortiquer le homard de la carapace et réchauffer les morceaux dans une noix de beurre.

Déposer les morceaux de homard sur le risotto et servir.

Dessert : Tarte au citron à la Biscotti

Donne une grande tarte | Recette proposée par le chef Paco du Biscotti


Ingrédients

Une croûte à tarte du commerce, cuite à l’avance

Pour la crème de citron

5 jaunes d’œufs

1 1/3 tasse d’eau

1 tasse de sucre

1/3 tasse de fécule de maïs

Zeste de 2 citrons

1/2 tasse de jus de citron

2 c. à soupe de beurre non salé, ramolli

Pincée de sel

 

Pour la meringue

5 blancs d’œufs

1/2 tasse de sucre

Une pincée de sel

 

Préparation de la crème de citron

Dans un bol, séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Mettre les blancs de côté pour la meringue. Mélanger les jaunes d’œufs dans un autre bol.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, à l’exception du beurre et des jaunes d’œufs. Porter à ébullition à feu moyen en remuant au fouet et en raclant le fond pendant environ 6 minutes jusqu’à l’obtention d’une texture plus épaisse. Laisser tempérer 5 minutes.

Une cuillère à la fois, verser lentement le mélange citronné tempéré dans le bol avec les jaunes d’œufs. Mélanger doucement et reverser le mélange dans la casserole à feu moyen. Laisser cuire jusqu’à ce que de grosses bulles se forment et que le mélange épaississe.

Enlever la casserole du feu et y ajouter le beurre en mélangeant. Laisser tempérer et verser le mélange dans la croûte à tarte.

 

Préparation de la meringue

Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous.

Ajouter le sucre graduellement avec une pincée de sel en fouettant jusqu’à l’obtention d’une texture plus ferme.

Verser le mélange dans une poche à pâtisserie avec une douille circulaire plutôt large ou sans douille.

Utiliser la poche à pâtisserie pour déposer des pics de meringue sur la tarte.

Caraméliser les bouts des pics de meringue à l’aide d’une petite torche.

Bon appétit !

Vous avez réalisé une (ou toutes) de ces recettes ? N’hésitez pas à nous partager sur les réseaux sociaux des photos de vos créations culinaires ! Et si l’envie de cuisiner n’est pas présente en ce moment, c’est toujours possible de goûter aux délices de ces restaurants grâce à leur menu pour emporter et leur service de livraison !

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